甲壳质,又称甲壳素或几丁质,学名为Chitin,它是自然界中第二丰富的生物聚合物,分布十分广泛.它不仅存在于蟹虾的外壳中,而且在蘑菇、木耳藻类贝壳类、软骨动物(鱿鱼乌贼)的软骨和表皮中,节肢动物(昆虫)以及真菌类的细胞壁中都广泛存在.经过多年的探索研究,科学家们发现甲壳质中蕴藏具有生理活性的甲壳素物质,它经脱乙酰基后带有宇宙中罕见的正电荷阳离子基团,且呈弱碱性,这对于生物体的健康，尤其是人类的健康具有重要意义.甲壳素被人体吸收后，能捆绑吸附人体内带负电荷的脂肪毒素等不良物质,对于降低血脂活化细胞增强人体免疫功能等起着重要作用.

甲壳质是食物纤维素,不易被消化吸收,若甲壳质和蔬菜植物性食品牛奶和鸡蛋一起食用可以被吸收.因为植物和肠内细菌中含有壳糖胺酶、去乙酰酶体内存在的溶菌酶以及牛奶、鸡蛋中含有卵磷脂共同作用下将甲壳质分解成低分子物质(寡聚糖)而被吸收,当分解到六分子葡萄糖胺时其生理活性最强.

所谓亲和性，是指壳糖胺能与我们人体细胞和睦相处,人体对它不产生排斥反应.甲壳质的基本单位是乙酰葡萄糖胺,是体内透明质酸的基本组成单位,进入人体内甲壳质被分解成基本单位时就是人体内的成分，壳糖胺的基本单位是葡萄糖胺,葡萄糖胺是体内存在的.因此甲壳质对人体细胞有良好的亲和性.

甲壳质分子中氨基的临位为羟基,它受氨基的影响显负电性,有螯和重金属离子作用，可将体内重金属离子排除体外

壳糖胺粉末放置在密闭容器中,在常温、干燥条件下保存,至少在3a内是稳定的, 但吸湿或在水.溶液中会发生分解，并随温度升高而加快,如果在500 C放置6个月后，其平均相对分子质量下降30%.如暴露在光线下,也会分解.